A las ocho de la noche, el salón de Pujol vibra con el tintineo de copas y el susurro de conversaciones en español e inglés. El aroma a tostado y chocolate se cuela entre las mesas de madera clara, mientras el chef Enrique Olvera revisa el paso de la cocina abierta. En la barra, un grupo de jóvenes profesionales espera su turno, y yo ya siento el calor del horno de leña que prepara el plato estrella.
El mole de Pujol llega en una cazuela de barro, cubierto por una fina capa de espuma que se disuelve al tocarla. Cada cucharada combina la profundidad del chocolate amargo, la dulzura de la pasas y el picante de los chiles secos, todo equilibrado con la suavidad del caldo de pollo. El precio es de $850, una cifra que, según los comensales, vale cada matiz del sabor. Un cliente escribe: “El mole me recordó a la cocina de mi abuela, pero con una elegancia que nunca había probado”. Otro comenta: “Cada bocado es una historia; el chocolate no domina, simplemente acompaña”. Un tercer reseñista señala: “El servicio de sommelier que sugiere mezcal para acompañar el mole es una revelación”.
Pujol no es solo un restaurante; es un proyecto que comenzó en 2000 como una pequeña taquería y hoy se ha convertido en un referente de la alta cocina mexicana. La carta de degustación, que incluye una versión reinterpretada del ceviche y un wagyu de origen local, muestra la ambición de Olvera por mezclar técnicas internacionales con ingredientes autóctonos. La atención al detalle se extiende al interior: paredes blancas, luz tenue y una barra de cobre que refleja la luz de los candelabros. Los visitantes habituales vuelven por la constancia del servicio y la capacidad del chef para sorprender, incluso en platos que ya conocen.
Al cerrar la noche, el sonido de la música de jazz suave acompaña el último sorbo de mezcal. El personal recoge los platos con una precisión casi coreográfica, y el chef se despide con una sonrisa que dice que la experiencia continúa más allá del menú. Salgo del lugar con la sensación de haber participado en un ritual culinario, con el sabor del mole todavía presente en la boca y la promesa de volver a probar la siguiente versión que Olvera prepare.
Pujol sigue siendo un punto de referencia para los amantes de la comida que buscan algo más que una cena; es una conversación entre tradición y modernidad, servida en un entorno que invita a quedarse y observar. La próxima vez que pase por Polanco, buscaré la mesa junto a la ventana, porque sé que allí, entre la luz de la calle y el murmullo de la ciudad, el mole de Pujol seguirá contando su historia.
