A las siete de la tarde, la calle de la Reforma se llena de voces y de humo de leña. Me acerco a Barbacoa El Canillas y el primer golpe es el olor a carne asada que se mezcla con el perfume de elote recién asado. Dentro, la barra está cubierta de sillas de madera gastada y una fila de clientes que esperan su orden mientras el sonido de la cuchara contra el caldero marca el ritmo del lugar.
El plato que define a El Canillas es la tlayuda de barbacoa, una tortilla gigante crujiente cubierta con carne de cordero deshebrada, frijoles refritos, queso Oaxaca y una lluvia de salsa de chile pasilla. Cada bocado combina la suavidad de la carne con el crujido de la base, y la salsa le da un picor que se queda en la garganta sin quemar. El precio de la tlayuda está en $150, bien dentro del rango de $100–200 que maneja el restaurante. Los clientes habituales la piden acompañada de una cerveza artesanal de la casa, y el camarero siempre sugiere probarla con una guarnición de ensalada de nopales.
Una reseña reciente dice: "La barbacoa aquí es la mejor que he probado en Oaxaca, la carne está tierna y el sabor ahumado es inigualable". Otro visitante escribe: "El ambiente es familiar, siempre hay música de marimba y la atención es rápida, me sentí como en casa". Una tercera opinión menciona: "Pedí la tlayuda y la salsa pasilla, el equilibrio entre picante y frescura es perfecto, volveré pronto". Los comentarios resaltan la constancia del sabor y la calidez del servicio, dos cosas que hacen que la gente vuelva día tras día.
El dueño, Don José, abrió El Canillas hace veinte años después de aprender el arte de la barbacoa de su padre. La receta familiar se mantiene intacta: la carne se marina con achiote y se cocina en un hoyo de tierra cubierto de piedras calientes. Cada mañana, antes de abrir, el equipo prepara el caldo de la barbacoa, que luego se sirve como consomé para los que llegan temprano. En el menú también aparecen tacos de cochinita pibil por $120 y una sopa de tortilla con aguacate que cuesta $90, opciones que complementan la oferta principal.
Al cerrar, la calle se vuelve más tranquila, pero el eco de las risas y el aroma de la leña persisten. Me quedo con la imagen de la tlayuda recién servida, el queso derritiéndose sobre la carne y el sonido de la cuchara que sigue marcando el pulso del lugar. Barbacoa El Canillas no es solo un sitio para comer, es un punto de encuentro donde la tradición se sirve en cada plato y cada visita se siente como volver a casa.
