A las siete de la mañana, cuando el sol apenas roza los tejados de Xochimilco, el olor a masa fermentada se cuela por la puerta de Corasán Taller de Pan Artesanal. Los vendedores de frutas del mercado cercano ya están montando sus puestos, y yo, con una taza de café en mano, me acerco al mostrador donde el panadero, con la harina aún en las manos, saca del horno una bandeja de croissants dorados. El crujido al romperlos es como una promesa de buen día.
Dentro, la luz entra y el ambiente se llena de energía matutina. La barra muestra una fila de baguettes crujientes, pan de masa madre con corteza negra y una torre de kouign‑amann, ese pastel bretonés de mantequilla y azúcar que ha convertido a Corasán en un punto de referencia para los amantes del dulce. Un cliente comenta: “El kouign‑amann es una explosión de mantequilla y caramelo, no hay nada igual en Oaxaca”. Otro visitante escribe: “Los croissants son tan ligeros que se deshacen en la boca, y el café de la casa complementa perfectamente”. Una tercera reseña señala: “El pan de masa madre tiene una miga abierta, sabor a fermentación ligera, ideal para acompañar cualquier comida”.
El menú, aunque sencillo, destaca por la calidad de cada pieza. Un croissant de mantequilla cuesta MX$35, mientras que el kouign‑amann llega a MX$55, ambos dentro del rango de precios de MX$1–100 que maneja el taller. La especialidad de la casa, el pan de masa madre, se vende a MX$40 y se sirve con una cucharada de mantequilla de ajo, una combinación que los habituales describen como “crujiente por fuera, esponjoso por dentro, con un toque de acidez que abre el apetito”. En la tarde, cuando la calle se llena de estudiantes de la Universidad de la Sierra, el aroma se vuelve más intenso y la fila crece; el sonido de la masa amasada se mezcla con conversaciones sobre la vida en Oaxaca.
Corasán abrió sus puertas en 2015, pero su historia se remonta a la tradición familiar del pan artesanal que el fundador aprendió en su infancia en la sierra. Cada mañana, el proceso de fermentación comienza a las cinco, y el equipo sigue una rutina que combina técnicas francesas con ingredientes locales, como el maíz azul para la masa de los panecillos. Los visitantes habituales vuelven por la consistencia: “Siempre sé que encontraré un pan de calidad, sin sorpresas, solo buen sabor”, escribe una reseña de 2023. La atención es cálida; el personal saluda por nombre y recomienda la pieza del día, como la rosquilla de canela que se vende a MX$30 y se espolvorea con azúcar morena recién rallada.
Al cerrar a las seis, el local se vuelve más tranquilo, pero el recuerdo del aroma persiste en la calle. Salgo con una bolsa de pan bajo el brazo, escuchando el rumor de la ciudad que se prepara para la noche. Cada bocado me recuerda por qué Corasán es más que una panadería: es un punto de encuentro donde el pan se convierte en conversación, donde la tradición se sirve en cada rebanada y donde el sabor se queda grabado mucho después de que la última miga se ha ido.
