A las siete de la mañana, la calle Macedonio Alcalá ya vibra con el sonido de los vendedores ambulantes y el perfume del café recién molido. Yo llego a Ancestral Cocina Tradicional justo cuando el sol empieza a dorar los tejados de colores. Dentro, el aire se llena de humo de leña y la promesa de un mole negro que ha estado cocinándose desde la madrugada. La barra está ocupada por un grupo de estudiantes de la Universidad de Oaxaca, y la camarera, con una sonrisa que parece heredada de generaciones, me saluda con un "¡Bienvenido!".
El menú, impreso en papel reciclado, muestra platos que parecen sacados de un libro de historia culinaria. El plato estrella, el mole negro de pollo, llega en una cazuela de barro. El pollo está deshebrado, cubierto por una salsa espesa de chocolate, chiles pasilla y especias, todo a 180 pesos. Cada cucharada combina la amargura del chocolate con el picante sutil de los chiles, la textura aterciopelada se mezcla con la carne tierna, y el aroma de canela y clavo llena el paladar. Un comensal escribe en su reseña: "El mole negro aquí es una sinfonía de sabores que me transporta a mi infancia".
Otro visitante, una turista de la Ciudad de México, comenta: "Nunca había probado un tamal de hoja tan fresco; la masa se deshace en la boca y el relleno de mole es puro placer". El tamal de hoja, que cuesta 70 pesos, se sirve envuelto en una hoja de plátano, y su vapor huele a tierra húmeda y a hierbas recién cortadas. La camarera explica que la receta del mole se ha transmitido de abuela a nieta durante más de un siglo, y que el restaurante se fundó en 1998 para preservar esas tradiciones.
Durante la hora del almuerzo, la terraza se llena de locales que vienen a compartir una mesa y a conversar sobre política y fútbol. Los niños corren alrededor mientras los adultos disfrutan de una copa de mezcal artesanal, servida a 120 pesos. Un crítico gastronómico local anotó: "Ancestral no es solo comida, es un punto de encuentro donde la cultura se sirve en cada plato". La atención es rápida, pero sin prisa; el chef aparece de vez en cuando para saludar y explicar la procedencia de los chiles locales que usa.
Al caer la tarde, el restaurante se vuelve más íntimo. Las luces tenues resaltan los mosaicos de Talavera en las paredes, y el sonido de una guitarra acústica de fondo crea una atmósfera relajada. Pido una taza de atole de avena, dulce y cremosa, a 45 pesos, que complementa perfectamente el postre de helado de mezcal, una creación moderna que mantiene la esencia del lugar. Mientras saboreo el helado, recuerdo la primera vez que crucé la puerta y pensé que era solo otro restaurante más. Ahora entiendo que Ancestral Cocina Tradicional es un guardián de recuerdos, un refugio donde cada bocado cuenta una historia.
Al salir, el aroma del mole se queda flotando en el aire, y la calle ya se prepara para la noche. Me llevo la sensación de haber sido parte de una tradición viva, y la certeza de volver, quizá a la misma hora, para seguir descubriendo los sabores que hacen de Oaxaca una capital gastronómica sin igual.
