A las 7 a.m. el barrio de la Tabacalera aún duerme, pero dentro de Don Core ya se siente el aroma a masa recién horneada y a pulque fermentado. Los primeros clientes son los de turno, empleados de oficinas cercanas que se agachan al mostrador para pedir su "pulque de hierbas" mientras escuchan el sonido de la licuadora preparando el caldo de piedra. La luz tenue del interior, filtrada por las ventanas de madera, crea un refugio donde el ruido de la calle se vuelve distante.
A las 2 p.m., la mesa está llena de conversaciones y el sonido de las tortillas que se doblan al ritmo de los comensales. El plato estrella, el mole de olla, llega en una cazuela de barro humeante; su color oscuro y brillante anuncia la combinación de chiles, chocolate y especias que se funden en una salsa espesa. Cada bocado ofrece una mezcla de dulzura y picante, la carne de cerdo se deshace en la boca y el toque de almendra cruje al morder. El precio del mole de olla es MX$150, una cifra que muchos revisan en sus teléfonos antes de decidirse, pero que rápidamente se justifica por la calidad del sabor.
"El mole de olla es una explosión de sabor que me transporta a mi infancia", comenta Ana G., una revisora frecuente que escribe en su blog de comida. Otro cliente, Luis M., escribe: "El pulque artesanal me sorprendió, tiene un toque herbáceo que combina perfecto con el pollo al pastor, MX$130 por porción". La tercera reseña, de Carla R., destaca el ambiente: "El servicio es rápido y amable, y la música de fondo hace que la experiencia sea muy relajada". Estas voces revelan por qué Don Core no es solo un restaurante, sino un punto de encuentro donde la comida y la comunidad se entrelazan.
El origen del negocio se remonta a 2005, cuando el fundador, Don Core, decidió abrir un local que honrara las recetas tradicionales de la capital sin perder la cercanía con los jóvenes profesionales. La carta, disponible en línea, muestra una variedad de platos que van desde el clásico pollo al pastor, MX$120, hasta el caldito de piedra, MX$110, cada uno preparado con ingredientes locales y técnicas que se han transmitido de generación en generación. La decoración combina azulejos de talavera con mesas de madera rústica, y el chef suele aparecer detrás del mostrador, cortando carne al ritmo de la música de la radio.
Al caer la noche, alrededor de las 8 p.m., el local comienza a vaciarse, pero la energía persiste. Los últimos comensales se despiden con una copa de pulque y una sonrisa, mientras la calle de Miguel Ramos Arizpe se ilumina con faroles amarillos. Mirar a través de la ventana y ver la fachada de ladrillos rojos, la puerta de hierro forjado y el letrero luminoso que dice "Don Core" es recordar que en la Ciudad de México aún existen lugares donde la tradición se sirve en cada plato.
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